Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti elok - pola Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti
Judul teladan Makalah:
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti bagus - teladan Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti
 |
| Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti cantik - tumpuan Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti |
Keterangan pola Makalah:
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti elok - pola Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti. Download File Format .doc atau .docx Microsoft Word. Berikut ini kutipan teks dari isi teladan Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti cantik - tumpuan Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti.
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan roti ialah untuk mengetahui proses pembuatan roti dengan metode sponge and dough dan straight and dough, untuk menambah nilai hemat, dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang dipakai serta produk olahan gandum.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan roti yaitu menurut berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dengan ragi sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten sehingga gabungan tersebut mengembang.
Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawardidapat hasil berat produk 175,4 gram dan % produk 87,7 % secara organoleptik roti tawar mempunyai warna coklat keemasan, rasa tawar, aroma khas roti, tekstur garing diluar lembut didalam dan kenampakan menarik.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti cantik didapat hasil berat produk 166 gram dan % produk 0,74 % secara organoleptik roti cantik mempunyai warna pink kecoklatan, rasa khas roti anggun, aroma khas roti, teksturkasar dan kenampakan menarik.
Percobaan pembuatan roti tawar dimulai dengan melaksanakan penimbangan pada materi. Tujuan dari penimbangan ini yaitu untuk mengetahui berat materi yang dibutuhkan sesuai perhitungan dari basis yang diharapkan. sehabis itu dilakukan pencampuran I, yaitu untuk mencampurkan materi utama dengan ragi, gula, susu dan bread improver. lalu dilakukan pencampuran II untuk mencampurkan hasil pencampuran I dengan air dan telur untuk membentuk dan mengikat gluten dan penambahan telur sebagai materi pengemulsi.
Proses selanjutnya yaitu pencampuran III untuk mencampurkan adonan denganmargarine dan garam, dilakukan terakhir semoga tidak merusak pertumbuhan mikroorganisme dan untuk memperbaiki tekstur. sehabis itu proses fermentasi I, yaitu semoga ragi sanggup merombak karbohidrat dari polisakarida menjadi disakarida. Sebelumnya gabungan roti di uleni hingga kalis dengan penambahan terigu supaya adonan tidak lengket. Proses pencampuran adonan ini dilakukan dengan Tutorial adonan dipukul-pukul untuk mengeluarkan CO2. Proses pengulenan adonan ini dengan penambahan tepung tapi jangan terlalu banyak, proses ini dilakukan sampai adonan tidak lengket dan kalis. Proses selanjutnya fermentasi II bertujuan semoga gabungan sanggup lebih mengembang. sehabis itu dilakukan proses pemipihan bertujuan supaya gluten dan CO2 sanggup menyebar secara rata sehingga roti sanggup mengembang secara tepat.
Selanjutnya dilakukan proses baking bertujuan untuk memanggang roti supaya matang dan menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardeningyang dibutuhkan pada roti. Roti sehabis dilakukan proses baking di diamkan dulu hingga suhu sama dengan suhu ruangan sebelum ditimbang. Proses penimbangan produk ini dilakukan untuk mengetahui berat produk tanggapan supaya sanggup dilakukan perhitungan % produk.
Percobaan pembuatan roti cantik dimulai dengan melakukan penimbangan pada materi. Penimbangan dilakukan agar materi yang akan dicampurkan sesuai dengan formulasi yang sempurna. Proses selanjutnya yaitu pencampuran I,bertujuan untuk mencampurkan materi yang digunakan menjadi suatu adonan yang kalis. gabungan yang sudah kalis pada pencampuran I kemudian ditambahkan air dan telur pada tahap pencampuran II. kemudian pada tahap pencampuran III dilakukan Penambahan mentega atau margarine dilakukan sehabis gabungan tercampur dengan maksud semoga pertumbuhan ragi tidak terganggu oleh garam yang membuat suasana menjadi bertekanan tinggi serta emulsi yang terbentuk terganggu oleh margarin atau mentega. Mentega pun berfungsi sebagai pelembut gabungan.
Selanjutnya roti di fermentasi tahap I yang bertujuan untuk mengembangkan gabungan. sehabis itu hasil fermentasi dikempiskan dengan Tutorial gabungan dipukul-dipukul. Roti harus dikempiskan karena untuk mengeluarkan CO2yang terperangkap di dalam adonan. gabungan yang telah dikempiskan ditimbang dengan ketentuan berat 10 gram semoga seluruh roti mempunyai berat yang sama.
Setelah itu roti di bentuk dan diisi sesuai dengan rasa yang kita inginkan. Pengisian ini dilakukan supaya roti mempunyai cita rasa dan daya tarik bagi konsumen. sehabis dilakukan pengisian roti yang siap dipanggang di diamkan sejenak sebagai tahap fermentasi II sehingga diketahui ruang yang siapkan pada loyang sesuai dengan ukuran dari roti.
Tahap selanjutnya yang dilakukan adalah tahap tempering yaitu tahap penyesuaian suhu dari hasil fermentasi dengan suhu ruangan sehingga roti dikala dipanggang tidak mengalami perubahan suhu secara mendadak yang akan membuat roti menjadi rusak (merusak bentuk).Selanjutnya dilakukan Proses baking pada roti yang bertujuan untuk memanggang roti supaya matang dan menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardeningyang diperlukan pada roti. Proses ini dilakukan pada suhu 180oC hingga roti matang. Roti bagus yang telah matang ditimbang untuk mengetahui persentasi produk yang dihasilkan dengan materi baku yang digunakan.
Masing-masing materi mempunyai perang penting dalam pembuatan roti, diantaranya ialah sebagai berikut :
Pembuatan roti cantik digunakan gabungan terigu cakra kembar dan segitiga biru lantaran untuk menurunkan kadar protein terigu supaya roti yang dihasilkan sesuai dengan harapan, seolah-olah tekstur yang lebih lembut atau roti yang simpel digigit (tidak alot) sedangkan pembuatan roti tawar menggunakan terigu segitiga biru lantaran kandungan glutennya akan membentuk jaringan lentur selama proses pengadukan (Lubis, 2010).
Tepung terigu yaitu materi utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam menentukan jenis terigu. Jenis yang paling sempurna yaitu tepung terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan lentur selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya gabungan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya (Siahaan, 2011).
Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya lantaran gula tersebut hanya berfungsi sebagai materi nutrisi bagi khamir dan tidak untuk mengatakan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik(Siahaan, 2011).
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai materi penetral dan meningkatkan cita rasa. Banyak materi apabila diberi sedikit garam sanggup menjadi lebih basi, gurih, dan terasa yummy. adonan yang telah diberi garam sanggup mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari gabungan tersebut. Sehingga mutu gabungan sanggup diperbaiki. Garam juga sanggup menambah daya tarik gabungan serta mempertinggi daya lenturitas roti. Selain itu garam sanggup menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1 – 2%. Sifat garam yang baik ialah mudah larut dalam air, halus tidak bergumpal dan higienis. gabungan tanpa menggunakan garam akan mempengaruhi pemanggangan roti (Siahaan, 2011).
Susu yang umum dipakai dalam pembuatan roti yaitu susu abu karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih Praktis penyimpanannya. Susu abu yang digunakan sanggup berupa susu skim debu (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim debu (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk pembuatan roti tawar (Siahaan, 2011).
Protein putih telur mempunyai sifat yang ibarat dengan gluten lantaran sanggup membentuk lapisan tipis yang cukup besar lengan berkuasa untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kuning telur untuk emulsifier dan menambah zat gizi dalam roti (Siahaan, 2011).
Air yang digunakan pada pembuatan roti tawar yaitu air dingin lantaran proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C. Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti mengakibatkan panas yang akan meningkatkan suhu gabungan sehingga mengurangi acara ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu gabungan sesuai/cocok untuk kegiatan ragi. bilalau suhu gabungan melebihi 30°C, maka kegiatan ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. alhasil aroma roti menjadi asam, serat roti bergairah, praktis keras, dan roti menjadi tidak tahan lama (Lubis, 2010).
Ragi membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahanan gas. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti ialah ragi instant, mikroba yang terdapat dalam ragi ialah Saccharomyces cereviceae dan substratnya yaitu gula, gula diubah menjadi CO2(Siahaan, 2011).
Fungsi breadimprover dalam adonan yang menggunakan yeast, yaitu untuk mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO²) dalam abad fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam gabungan yang berperan juga dalam menentukan cita rasa, kestabilan volume dan shelflife gabungan setelah dipanggang. Dalam breadimprover terkandung Enzymeamylase (bekerja terhadap karbohidrat) dan Enzymprotease (bekerja terhadap protein atau gluten). Kedua enzim tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang merupakan sumber kuliner bagi yeast, Ascorbicacid memperkuat jaringan gluten sehingga body roti menjadi kuat dan emulsifier yang menggabungkan antara partikel air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang memilih volume gabungan meningkat (Safii, 2009).
Perbedaan roti tawar dan manis selain dari sifat organoleptik yang rasanya anggun dan tawar tapi dari Tutorial pembuatannya juga. Roti tawar dibuat dengan Tutorial dipipihkan dan digulung sesuai ukuran loyang. Roti bagus sebelum dilakukan fermentasi II dibagi menjadi serpihan kecil-kecil dan dibuat sesuai selera.
Mekanisme pembentukan gluten yaitu gliadin dan glutenin yang ada dalam tepung jikalau ditambahkan air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (Kneaded) akan membentuk substansi gluten yang lengket dan lentur. Gluten dimanfaatkan dalam pembuatan roti. lenturitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran. jikalau dibakar, maka gluten akan membentuk jaringan dan kerangka roti, dan sanggup menahan gas yang dihasilkan dari hasil fermentasi atau peragian selama 1 jam.
Perubahan fisik diantaranya pada proses pengadonan, materi-bahan yang tadinya terpisah pisah dan berbentuk aneka macam macam menjadi satu kesatuan gabungan yang kalis, pada proses fermentasi adonan yang tadinya kecil setelah dilakukan fermentasi menjadi mengembang dua kali lebih besar dibandingkan gabungan yang sebelumnya, proses pengempisan adonan yang semulanya adonan berbentuk besar menjadi kecil lantaran dihilangkannya CO2 yang ada didalam adonan, kemudian pada proses baking roti yang tadinya berwarna putih kecoklatan menjadi berwarna kuning keemasan dan yang tadinya kecil mengembang menjadi lebih besar sehabis proses baking, dan pada pembuatan roti tawar gabungan yang tadinya besar diperkecil menjadi beratnya 10 gram, dan bentuknya beranekaragam yang dibuat sesuai dengan selera.
Perubahan kimia terjadi pada proses pengadonan yaitu pada pengikatan glutn menjadi satu kesatuan gluten yang tidak simpel putus lantaran sifat dari gluten yang lentur.
Perubahan biologi terjadi pada proses fermentasi yang dilakukan. Proses fermentasi harus dilakukan dengan keadaan lingkungan yang mendukung semoga hasil yang diperoleh akan maksimal. Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama pada saat fermentasi berlangsung. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi di dalam adonan roti.
CCP pada pembuatan roti yaitu pada proses pengadonan, fermentasi, dan pemanggangan. Pada dikala pengadonan, adonan harus benar – benar kalis sehingga adonan roti tidak terlalu keras atau terlalu lembek. Pada dikala fermentasi, suhu dan waktu fermentasi roti sangat diperhatikan bagi pertumbuhan ragi roti. Pada ketika pemanggangan, waktu pemanggangan diperhatikan lantaran ditakutkan roti belum matang atau malah gosong.
1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti berikut ini:
Jawab :
a. Sponge Dough: metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini ialah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk materi lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup anggun baik dari aroma serta serat yang lembut, volume roti yang besar dan daya tahan sanggup hingga satu minggu.
b. Straight Dough: merupakan metode pembuatan roti dimana seluruh materi dicampur lalu diaduk hingga kalis.Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini ialah pengadukan satu kali, fermentasi sekitar 1 hingga 3 jam, hasil cukup elok, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
2. Jelaskan fungsi dari materi-bahan berikut dalam proses pembuatan roti:
Jawab :
a. Mentega/margarine: untuk memberi rasa dan aroma.
b. Air: untuk melarutkan materi menjadi gabungan dan membentuk gluten.
c. Gula: sebagai sumber nutrisi bagi ragi, untuk membuat tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti dan mengatakan warna pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi.
d. Telur: untuk membentuk dan mengikat gluten dan penambahan telur sebagai materi pengemulsi.
e. Ragi untuk memfermentasi karbohidrat menjadi glukosa dan alkohol
3. Jelaskan mengenai Bread Improver!
Jawab :
Bread improver yaitu materi yang digunakan untuk meningkatkan kualitas roti semakin mengembang lantaran bread improver mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.
Selengkapnya silahkan lihat file preview dan download Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti manis - tumpuan Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti pada link di bawah ini.
Preview teladan Makalah:
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti bagus - teladan Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti
Download acuan Makalah:
[ Format File .doc / .docx Microsoft Word]
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti manis - pola Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti.docx
0 Komentar Untuk "Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti elok - pola Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti"
Post a Comment